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传承义合酸笋腌制手艺 制作客家传统美食
时间:2019-08-19 15:40:00

  义合酸笋是东江流域义合镇特有的腌制品,这道百搭小菜历史悠久,以色泽鲜美、爽口嫩滑为特色。今天,记者就带你走进东源县义合镇,去看看地道的义合酸笋是怎么做出来的。

  东源县义合镇摄布李家湾村,与水为伴,以山为邻,位于东江边上,将军帽山下。做酸笋要用到的原料就取源于这个村子竹里馆后的竹林。竹里馆的黛瓦白墙,映照着竹影婆娑,片片竹林为村庄增添一份绿意。每年八月,都是做酸笋的最好时节,这时候的笋,正是鲜嫩。和大厨行走在竹林间找笋,颇有一番意境。竹笋低低矮矮的,长在竹子边上,一茬一茬绿油油的,煞是喜人,用手轻轻一掰,就拔下来了。

  厨师 李石明: 

  笋不能太老,白眉竹的笋一定要嫩,不能放老的笋进去,好多人吃不动老的笋,嫩的放进去就吃得动。

  厨师李石明是土生土长的李家湾人,掌勺20多年,他做的义合鸭和腌的酸笋都远近有名,他的拿手菜——酸笋炒猪肠还被评选为东源特色客家菜。李石明师傅介绍,他十多岁的时候就跟着母亲腌酸笋了,酸笋对于他来说就是“妈妈的味道”。只见他搬来一口大坛子,里面是七夕节盛起的水,然后把剥好削净的笋,放入坛中,再放入山姜、辣椒、姜、胡椒、粗盐,让水浸过材料,再封口静候15天即可。

  酸笋虽然酸,但并不需要靠醋等酸性物质,就靠上述几种简单材料即可。义合的酸笋,因优良的水质和鲜嫩的竹笋,味道更加鲜美。

  厨师 李石明: 

  泡笋之前手不能有油,笋一定要洗干净,反正材料一定要洗干净,不能有油,有油泡的话那个笋的里面会坏。

  腌好的酸笋成金黄色,切片炒猪肠、炒牛肉都是极美味的。李石明师傅给我们做了一道酸笋炒鸭杂,酸笋和辣配合在一起,刺激味蕾的同时又不呛喉,味道香浓,酸辣可口,配上爽口鸭杂,能惊艳你的味蕾。

  游客 杨女士: 

  真的是慕名而来吃这个酸笋,在这个季节吃特别好,而且这个酸笋够酸够爽口,我特别喜欢。

  李石明师傅说,义合酸笋在义合已经有几十年的历史了,家家户户都会做,但是现在年轻人会做这道菜的已经寥寥无几,他希望通过镜头,把义合酸笋的做法教给更多的人,让这道义合美食走出李家湾,更好地传承下去。(河源广播电视台)

责任编辑:李玲 熊秋萍

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