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传承客家菜文化 创新客家菜样式
时间:2019-09-06 11:11:00

    “石螺是从农村溪流里捕捞的,鸡是农民喂养的走地鸡,都是原生态绿色食材。”市区好客家菜馆厨师黄春新边烹制石螺焖鸡,边介绍道。黄春新是东源蓝口镇人,已从事厨师行业27年,1992年就在珠海做厨师,因为是客家人,家庭观念较强,于2009年回到河源,专门烹制客家菜。他说,在河源做厨师10年了,一直都在传承客家菜文化,每季度都会推出新客家菜菜式,目的是让更多的食客吃上客家菜,把客家菜推广到粤港澳大湾区、全国乃至全世界。

  客家菜注重绿色健康

  黄春新从小就对做菜感兴趣,长大后就想当厨师。1992年,村里的青年人大多到外地工厂务工,黄春新却只身一人到珠海一家酒楼打工,从端盘子、洗菜开始做起,走上了学厨艺道路。

  黄春新始终秉持着自己的理想,工作中,他总细心观察厨师们如何做菜,每道菜需要什么材料、制作工序都记在心里。“做什么事情都要从基础做起,厨师们看我那么认真学习,有上进心,也会主动教我做菜。”黄春新说,师父教授厨艺时,对个人的仪容仪表、人品、性格等都会进行考量,人品好、性格和善的,他才会传授厨艺。师父认为,一个人人品不好,就不会认真做菜,做出的菜品质就会差。

  黄春新在珠海做了17年的粤菜。他觉得在珠海等地,客家菜没有多大的影响力,而自己是客家人,要为传承客家菜文化作出一份贡献,于是在2009年回到河源,学了2年的客家菜厨艺。“其实客家菜的做法比较简单,主要是对食材要求高,必须是绿色食材,这样才能烹制出好菜品。”黄春新说,现在菜馆里用的食材都是从附近乡镇采购的,保证了菜品的品质,让食客们能吃到健康的客家菜。

  在传承客家菜文化时创新菜品

  刚回来河源,黄春新在学习做客家菜的同时,也创新客家菜,他尝试着用稻草捆绑着五花肉进行烹制,名曰“稻草肉”。黄春新说,这道菜是利用工作之余在店里和家里研发成功的。每次,都会请家人、其他厨师、老板进行品尝,他们都会提出一些意见,然后改良,经过2个月试制才正式推出。这道菜香润奇特、入口糯软,肥而不腻,很受广大食客好评。

  随着社会的发展,人们饮食口味的改变,菜式也在不断创新中。如现在推出的炭烧肉,是用猪头肉经过腌制炸熟后切片装盘即可。黄春新说,这道菜做法很简单,食客在家里都可以烹制,吃起来香、脆,非常下饭。目前,菜馆每季度都会推出2道新菜,我们都会和其他餐厅厨师进行交流学习,探讨当下比较流行的菜品,也会主动征求食客意见和建议,在传承客家菜文化的同时创新菜品。

  望能得到专业指导提高餐厅经营水平

  目前,河源正实施“粤菜师傅”工程。黄春新说,我们厨师的地位提高了,大家也知道做厨师的辛苦,更了解我们的职业了。希望通过该工程,把客家菜推广到粤港澳大湾区、全国乃至全世界,让更多人品尝到健康美味的客家菜。也希望带动更多的青年人做厨师,传承河源客家菜文化。

  市区好客家菜馆已运营6年,菜品以客家菜为主,食材产自附近乡镇农村,绿色环保。负责人凌维明以前是一名军人,退伍后在市直单位工作,由于父亲健康欠佳,从去年开始,他辞职后,负责经营餐厅。凌维明说,自己是半路出家,没有什么经验管理餐厅,既然接手管理,就只能认真负责,用心管理好餐厅。他希望政府相关部门为创业者提供专业指导,提高经营水平。现在经营餐厅风险较高,希望给予相关支持,减轻创业者负担。(河源日报)

责任编辑:李玲 熊秋萍

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